Production
Graines
Nous recevons des « graines » d'huîtres triploïdes mesurant de 4 à 6 mm de large et pesant 150 mg. Nous les déposons dans des sacs à mailles fines munis de flotteurs qui les maintiennent à la surface de l'eau éclairée par le soleil, au milieu du phytoplancton riche en nutriments dont elles ont besoin pour se développer.
Nous nettoyons et secouons régulièrement leurs sacs pour garantir qu'ils continuent à recevoir les nutriments et l'espace dont ils ont besoin pour s'épanouir.
Croissance
Au fur et à mesure qu'ils grandissent, nous les divisons en nouveaux sacs avec des mailles plus grandes et moins d'huîtres par sac.
Lorsqu'elles atteignent 30 à 45 grammes, nous en déplaçons certaines au fond de l'étang pour qu'elles grandissent, simulant ainsi leur environnement naturel dans une adaptation de la pratique française de la « fine de claire ».
Nous maintenons nos densités de fond à un niveau faible (de 4 à 10 huîtres par mètre carré), afin que chaque huître ait largement accès aux nutriments dont elle a besoin pour grandir. Cela permet d'obtenir des huîtres « super spéciales de claire » avec un indice de condition (pourcentage de chair) de 20 % ou plus.
Récolte
Lorsque nos huîtres atteignent la taille commerciale (66 à 85 grammes pour la n° 3), nous en récoltons certaines à la main, les amenant à notre station de pesée pour tester leur qualité et les trier par taille.
D'autres restent dans le bassin, où elles continuent de grossir afin que nous puissions offrir à nos clients une plus grande variété de calibres. Certaines de nos huîtres ont plus de 6 ans et pèsent près de 1 kg au moment de la récolte !
Après la récolte, nous purifions les huîtres pendant au moins 48 heures avec de l'eau traitée aux UV et au charbon de bois pour réduire les contaminants potentiellement nocifs avant de les emballer pour les distribuer à certains des meilleurs restaurants du Portugal.
